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In cucina con il wok

cucinare con il wok

Gli esperti di Iocasa.it

Ritratto di Simona Sadotti

Simona Sadotti

Team Editoriale

Il wok è uno strumento sempre più diffuso nelle nostre cucine. Dopo esserci scoperti amanti della gastronomia cinese, abbiamo deciso di cominciare ad adottarne alcune tecniche di cottura, per esempio la doratura in wok.

Non è difficile usare il wok, al contrario è un utensile da cucina pratico e veloce da adoperare, e anche poco costoso! Consiglio di acquistare un wok in ghisa originale, prodotto in Cina, anche se esistono diversi modelli in alluminio di discreta qualità.

L'antenato del wok era una semplice pentola in ghisa con le pareti inclinate e di grandi dimensioni, tale da permettere di girare e mescolare facilmente enormi quantità di cibo. Alcuni storici ritengono, inoltre, che ci sia una connessione tra i caschi e gli scudi dei soldati mongoli e il wok.

wok in acciaio e wok in ghisa

Caratteristiche del wok

Ma la cucina wok cos'è? Il wok è particolarmente apprezzato in quanto considerato uno strumento molto versatile per cucinare. Infatti, può essere utilizzato per quasi ogni tipo di cottura: per dorare o friggere, per arrostire, per cuocere a vapore, stufare, e anche se stenterete a crederci, può essere utilizzato anche per la cottura di una torta o dei bignè!

Caratteristica principale del wok è la cosiddetta “stagionatura”, ovvero una patina di olio che deve sempre essere presente sulle pareti interne e sul fondo della pentola wok per garantirne l'antiadereza e dare un particolare sapore ai cibi in essa preparati.  

La stagionatura del wok

Quando acquistate una pentola wok, rimuovete innanzi tutto la pellicola antigrasso e lavatela con acqua calda e, se necessario, con un sapone delicato. Una volta asciutta, mettetela sulla fiamma alta e versatevi diversi cucchiai di olio che strofinerete su tutta la superficie interna con un panno. Spegnete il fuoco e rimuovete i residui di olio bruciato. Ripetete la procedura varie volte finché non si creerà una vera e propria patina scura.  

stagionatura wok

Quale wok scegliere

Come già detto i wok sono disponibili in diversi tipi di materiali: il tradizionale wok in acciaio al carbonio antiaderente è il più popolare e ritenuto il migliore. Se si ha l'opportunità di entrare in un negozio orientale, è probabile che si possa trovare un vasto assortimento di utensili da cucina originali.

Circa la forma, va considerato il tipo di fornello di cui si dispone. Se si tratta di una stufa a gas, è possibile utilizzare sia un wok a fondo tondo che un wok a fondo piatto. Invece, se si dispone di una piastra elettrica, il wok a fondo piatto è la scelta migliore in quanto aderisce totalmente alla superficie riscaldata. L'alternativa è acquistare un supporto ad anello che favorisca un'equa distribuzione del calore.  Infine, per cuocere, stufare e affumicare servirà anche un coperchio per wok.

Dimensioni del wok

La maggior parte dei wok ha dimensioni che variano dai 25 ai 40 cm (in Cina possono arrivare agli 80 cm), ma 35 cm è il diametro preferibile in quanto adatto alla preparazione della maggior parte dei piatti: infatti, permette un'ottima distribuzione del calore considerate le dimsnione dei nostri fuochi, ed ha un costo decisamente abbordabile.  

Utensili complementari al wok

Se davvero si è amanti del wok, è bene avere in cucina alcuni utensili complementari oltre agli elementi di base (pentola wok e coperchio):

  • la griglia per tempura, utile a mantenere il cibo precedentemente fritto in caldo, facendo scolare allo stesso tempo l'eccesso di olio;
  • una schiumarola in bambù
  • paletta in legno;
  • cestello per cuocere al vapore;
  • bastonicini cinesi.
cuocere al vapore con il wok

Come cucinare con il wok

Se non avete idea di come usare il wok, sappiate che è molto semplice e soprattutto richiede proco tempo ma è necessario avere alcune accortezze. Per una doratura in wok, occorre mettere la padella wok sul fuoco mentre si preparano gli ingredienti, che andranno affettati finemente, ma assicurandosi che la patina di rivestimentonon bruci.

Aggiungere i vari alimenti in base ai tempi di cottura e, servendosi di bacchette cinesi, muoverli e girarli costantemente in modo da rendere la cottura uniforme ed evitare che si bruci lo strato più in basso. 

Come lavare il wok

Un wok in acciaio inossidabile o in alluminio si può lavare a mano o in lavastoviglie nello stesso modo in cui si lavano le altre stoviglie. Tuttavia, se il wok è in acciaio al carbonio sarà necessaria una pulizia particolare per garantire che la patina che riveste la superficie della pentola rimanga intatta. Ecco i passaggi per la corretta pulizia di un wok:

  1. passare il wok sotto l'acqua calda;
  2. rimuovere i residui di cibo dall'interno con una spugna non abrasiva;
  3. strofinare l'esterno, eventualmente utilizzando lana d'acciaio in caso di incrostazioni;
  4. se è necessario, sterilizzare il wok immergendolo brevemente in dell'acqua bollente, ma evitare di utilizzare sapone o altri detergenti chimici che potrebbero danneggiare la patina superficiale.
  5. asciugare il wok e metterlo sul fuoco medio-alto per rimuovere l'umidità residua e bruciare eventuali residui di olio, creando così un ulteriore patina.
  6. lasciare che si raffreddi.

Attenzione: se pensate di non utilizzare entro breve il wok, stendete con della carta assorbente uno strato di olio o burro sulla superficie interna che risulterà meglio protetta.  

cucinare con il wok

Wok: il prezzo

Come già visto, esistono diversi tipi di wok, di svariate misure e materiali. Ma dove comprare il wok? Se conoscete un negozio di utensili orientali vi consiglio di acqusitarlo lì, in quanto sarà senza dubbio una pentola wok originale e perfettamente funzionante. In alternativa, potete acquistarlo in negozi di utensili da cucina tradizionali o, se avete un budget limitato, optare per un wok Ikea, per la modica cifra di € 21,99.

Ed ora non vi resta da far altro che scegliere le vostre ricette per wok e cominciare a fare pratica! Saltare, affumicare, friggere, stufare, cuocere al vapore. Tutto è possibile con il wok!

E per togliervi ogni dubbio, la torta in wok si cuoce al vapore! 

 

 

Ven, 08/11/2013 - 12:56
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